在巿場上大家能買到的咖啡，主要都是 Arabica 和 Robusta 這兩個品種。這兩個品種各有特色，亦各有優點和缺點  圖1 : Arabica 和 Robusta 在顏色，外型及風味皆有很大分別 Arabica Arabica 出產國家主要為拉丁美洲國家，味道均衡而醇厚，咖啡因含量低，大部份只有 1-1.3%。不同莊園在不同的種植條件下可以創造出多樣化的口味，所以精品咖啡均出自此品種。但因為種植環境要求嚴苛，例如需要高海拔而溫差大的環境，水份充足，熟成時間長，產量較其他品種低亦易患上葉鏽病，大部份亞種更不能直接照射陽光，所以生產成本居高不下。 Arabica 有兩種古老原生種，分別是 Typica 及 Bourbon。 Typica 是咖啡的原生品種，源自埃塞俄比亞，所有的 Arabica 亞種都是由 Typica 衍生出來的。Typica 的頂葉為古銅色，豆形多數是橢圓或瘦尖形。他的風味優雅，可惜體質及抗病力差，所以產量不多。牙買加藍山，蘇門答臘曼特寧及夏威夷可娜都是源自此豆種。
 圖2 : Typica 的頂葉呈現古銅色 Bourbon 大部份人相信是 Typica 移植到也門後的天然變種，豆身較圓。一七一五年，法國由也門將此品種移植至非洲東岸的 Bourbon 島而得名。 經過多年的培植，除了此兩個原生種，現有更多亞種繁衍出來。 Typica 類 Maragogype 是於 1870 年在巴西東北部 Bahia 的 Maragogype 產區發現的 Typica 變種，豆體比一般 Arabica 大三倍。於低海拔種植時風味甚差，於高海拔種植則風味較佳，酸味溫和，味道甜香。  Geisha 於 1931 年由埃塞俄比亞南部 Geisha 山輸出的 Typica 變種，因 Geisha 跟日文的「藝妓」同音所以又名藝妓豆。多個國家皆曾嘗試種植 Geisha 但一直藉藉無名，1961 年移植至巴拿馬。由 2005 年開始巴拿馬莊園出產的 Geisha 大放異彩，成為 CoE 的常客。 Bourbon 類 Bourbon Pointu 於 1810 年在 Bourbon 發現，是 Bourbon 的變種，豆形由圓形變回尖身，咖啡因含量只有普通 Bourbon 的一半，體弱而產量少，極為珍貴，現在多數只在實驗室培植。 Caturra 是 1950 年代在巴西發現的 Bourbon 基因特變種，風味與 Bourbon 相近，有檸檬或柑橘酸味但甜度不及原種。雖產能較高，抗病力好，且不需遮蔭樹，但甜度與施肥量直接有關，需持續施肥及剪枝，所以運作成本高，再加上收成期要兩年時間，實際產量仍不算高。 Pacas 是於 1935 年由薩爾瓦多咖啡農 Pacas 發現的 Bourbon 基因特變種。咖啡農 Pacas 發現莊中部份咖啡樹產量比其他高，於是請專家鑒定而發現。 Yellow Bourbon 是巴西聖保羅州特有的 Bourbon 變種，成熟的果子不會變紅而只會呈橙黃色，口味偏甜。  圖4 : Yellow Bourbon 成熟時呈黃色 SL28 及 SL34 是二十世紀初由法國及英國的傳教士加上研究人員在肯尼亞篩選培育出來的 Bourbon 品種，味道酸香。經過過百年的種植此品種已能適應肯尼亞的高磷酸土壤，所有頂級肯尼亞咖啡皆出自這兩個品種。但他們一旦移植至其他地方種植，味道便失去原本特色。 Villa Sarchi 在 1960 年代在哥斯達黎加發現的 Bourbon 變種，近年的杯測成績不錯。 混種 Pacamara 是薩爾瓦多於 1950 年代培植出來的品種，是 Pacas 和 Maragogype 混種，豆體大少僅次於 Maragogype，近年經常在 CoE 的榜中出現。 Mundo Novo 最早於巴西發現，Typica 和 Bourbon 自然環境下雜交而出現的品種。在 1950 年代巴西大量種植此品種，被譽為巴西咖啡業的新希望，所以又被稱為新世界。產能高而耐虫害，但樹身高不易採收，味道上亦缺乏甜味，後段更有苦味。  Robusta Robusta 在 1898 年於剛果發現，正名為 Caffea Canephora，我們統稱為粗咖啡。Robusta 味道平平，咖啡因較高，但因為粗生，所以價錢相對地低，很多時會用於混合咖啡以平衡成本。 有部份地方因為地理及氣候原因而專於於生產 Robusta，例如越南，越南的地道咖啡亦以 Robusta 為主。印尼峇里則以精種精選的方式生產 Robusta，在杯測上有非常突出的成績，售價更直迫 Blue Mountain No.1。  圖6 : 不同品種咖啡的生產分佈 |
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